Sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia) – bacche, proprietà e raccolta

Il sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia) è un albero slanciato della famiglia delle Rosaceae con foglie imparipennate e frutti rosso-arancio – le sorbe – in fitti grappoli. I frutti contengono vitamina C, carotenoidi, tannini, pectine, sorbitolo e acido parasorbico. Tradizionalmente si attribuisce loro un'azione diuretica, lievemente lassativa e antinfiammatoria; si usano per tradizione in caso di disturbi di reni e vie urinarie, reumatismi e infiammazioni della gola. Le sorbe crude irritano la digestione e vanno sempre cotte o congelate.

Il sorbo è l'albero dei confini – sale più in alto di tutte le nostre latifoglie, fino al limite superiore del bosco, e nella tradizione europea è in assoluto l'albero protettivo più potente. Sul lato inferiore di ogni sorba c'è inoltre una minuscola stellina a cinque punte, un pentagramma, che da sempre è considerato un segno di protezione. In questa guida scoprirai quando raccogliere le sorbe, perché non vanno mangiate crude e come trasformarle in marmellata, sciroppo e liquore di sorbe.

Descrizione botanica e diffusione

Il sorbo degli uccellatori è un albero a foglie caduche che raggiunge un'altezza di 5–15 metri, eccezionalmente fino a 20 metri. La chioma è rada e ovale, il tronco slanciato con corteccia grigia e liscia che con l'età si sfalda superficialmente. Vive circa 80–120 anni.

Le foglie sono imparipennate, composte da 9–19 foglioline allungate e seghettate, e in autunno si colorano vistosamente di arancione e rosso carminio.

Fiorisce a maggio e giugno. I piccoli fiori bianchi pentameri sono riuniti in fitti corimbi di 10–15 cm di diametro e hanno un profumo dolciastro, per molti persino sgradevole.

I frutti – le sorbe – sono piccoli pomi sferici di 6–10 mm di diametro, rosso-arancio intenso, in grandi grappoli pendenti. Maturano da agosto a ottobre e spesso restano sull'albero fino all'inverno. Sul lato inferiore di ogni frutto è visibile una minuscola stellina a cinque punte formata dal residuo del calice.

Il sorbo cresce nei boschi radi, nelle radure, sulle rocce, ai bordi dei campi e lungo i sentieri in tutta Europa. In Repubblica Ceca è diffuso dalla pianura fino alla montagna – sale più in alto di tutti i nostri alberi a foglia larga, fino al limite superiore del bosco oltre i 1300 metri.

Come riconoscere il sorbo e con cosa non confonderlo

Riconosci con sicurezza il sorbo degli uccellatori dalle foglie imparipennate e dai frutti rosso-arancio in fitti grappoli. È un albero, non un arbusto, e non ha spine – questo lo distingue dal biancospino e dalla rosa canina.

• Biancospino – arbusto con spine, foglie lobate e singoli frutti rossi con un nocciolo duro.
• Sambuco nero – i frutti sono nero-violacei, non rossi, e l'arbusto ha un midollo bianco e spugnoso nei rami.
• Sorbo montano e ciavardello – parenti stretti, entrambi commestibili; il sorbo montano ha foglie intere, bianche e feltrose sulla pagina inferiore, il ciavardello foglie lobate.
• Sambuco rosso – arbusto fino a 4 m con frutti rossi in grappoli ovali e foglie dall'odore sgradevole.

Con il sorbo il rischio di confusione con una pianta velenosa è praticamente nullo. Evita solo di raccoglierlo vicino a strade trafficate – il sorbo si pianta spesso proprio nei viali alberati.

Effetti tradizionali delle sorbe

• Reni e vie urinarie – uso tradizionale classico, al decotto di frutti si attribuisce un'azione diuretica
• Digestione – il sorbitolo ha un effetto lievemente lassativo, i tannini invece contraggono le mucose
• Infiammazioni della gola e delle corde vocali – il decotto si usa per gargarismi in caso di raucedine e mal di gola
• Reumatismi e gotta – la medicina popolare annoverava tradizionalmente le sorbe tra le erbe depurative
• Vitamina C – le sorbe ne contengono circa 100 mg per 100 g, quanto gli agrumi
• Carotenoidi – il pigmento arancione è provitamina A
• Antiossidanti – flavonoidi e tannini proteggono le pareti dei vasi sanguigni
• Tosse – lo sciroppo di frutti calma la tosse stizzosa

Uso magico e spirituale del sorbo

Nella tradizione celtica e slava il sorbo è l'albero protettivo più potente – in inglese rowan, albero dei viandanti e custode delle soglie. Tradizionalmente:

• era apprezzato per la stella nel frutto – il pentagramma sotto ogni sorba era considerato il più antico segno di protezione
• si piantava vicino a case e stalle – proteggeva il bestiame, le abitazioni e il pozzo dal malocchio
• si legava a formare croci – due rametti di sorbo legati con un filo rosso si portavano in tasca come amuleto
• si appendeva sopra porte e portoni – protezione della soglia, confine tra interno ed esterno
• si portava in viaggio – l'albero dei viandanti proteggeva chi attraversava terre sconosciute
• si usava per rune e bacchette – il legno di sorbo era tra i più preziosi per gli strumenti divinatori

Preparazioni

Decotto di sorbe

Ingredienti:

• 1 cucchiai di sorbe essiccate
• 250 ml d'acqua

Procedimento:

1. Frantuma i frutti essiccati e coprili con acqua fredda.
2. Porta a ebollizione e fai bollire per 10 minuti.
3. Togli dal fuoco, lascia riposare 10 minuti e filtra.

Tradizionalmente si bevono 1–2 tazze al giorno nelle cure di lavaggio delle vie urinarie, oppure si usa tiepido per gargarismi in caso di raucedine. La bollitura è inoltre necessaria per eliminare l'irritante acido parasorbico.

Marmellata di sorbe per formaggi e selvaggina

Ingredienti:

• 1 kg di sorbe dopo le gelate
• 500 g di mele
• 500 g di zucchero
• succo di 1 limone

Procedimento:

1. Stacca le sorbe dai grappoli, lavale ed elimina piccioli e frutti verdi.
2. Copri d'acqua, porta a ebollizione e scola l'acqua – così se ne va gran parte dell'amaro. Ripeti a piacere.
3. Aggiungi le mele sbucciate e tagliate e un po' d'acqua e cuoci finché sono morbide.
4. Passa al setaccio, rimetti sul fuoco, aggiungi zucchero e limone.
5. Fai addensare e versa nei vasetti caldi.

Le mele apportano pectina e dolcezza. Il risultato è fruttato e aspro – un classico accompagnamento per selvaggina, paté e formaggi stagionati.

Sciroppo di sorbe

Ingredienti:

• 1 kg di sorbe dopo le gelate
• 700 ml d'acqua
• 600 g di zucchero
• succo di 1 limone

Procedimento:

1. Lava i frutti, elimina i piccioli e schiacciali leggermente.
2. Copri d'acqua e fai bollire per 20 minuti.
3. Filtra attraverso un telo.
4. Fai bollire il succo con lo zucchero per 10 minuti, aggiungi il limone.
5. Versa ancora caldo in bottiglie sterilizzate.

Tradizionalmente se ne assume un cucchiaio al giorno come sostegno alle difese, oppure si diluisce con acqua come bevanda.

Liquore di sorbe fatto in casa

Ingredienti:

• 500 g di sorbe dopo le prime gelate
• 500 ml di vodka o di una buona acquavite
• 200 g di zucchero
• a piacere un pezzetto di cannella

Procedimento:

1. Stacca le sorbe, lavale e bucale leggermente.
2. Disponile a strati con lo zucchero in un barattolo e copri con l'alcol.
3. Lascia macerare per 2–3 mesi al buio, agitando una volta alla settimana.
4. Filtra e imbottiglia – il liquore di sorbe migliora molto con un'ulteriore maturazione.

Specialità tradizionale di montagna con un retrogusto di mandorla amara.

Raccolta ed essiccazione delle sorbe

Raccogli le sorbe da agosto a ottobre, quando sono rosso-arancio intenso. Le migliori però sono quelle dopo le prime gelate – il gelo scompone l'irritante acido parasorbico, i frutti si ammorbidiscono, perdono l'amaro pungente e diventano più dolci. Se non vuoi aspettare il tempo giusto, metti le sorbe raccolte nel congelatore per 2–3 giorni; l'effetto è lo stesso.

Taglia i grappoli interi con le forbici, poi stacca i frutti a casa. Elimina piccioli, foglie e frutti verdi o malati.

Fai essiccare i frutti interi stesi in uno strato sottile a una temperatura fino a 60 °C – le sorbe sono succose e con un'essiccazione lenta ammuffiscono facilmente. Quando sono pronte sono dure, raggrinzite e arancione scuro. Un'alternativa è il congelamento, oggi usato più spesso.

Conserva le sorbe essiccate in un contenitore chiuso di vetro o di latta in un luogo asciutto e buio; si conservano per circa 2 anni.

Avvertenze e controindicazioni

Le sorbe crude non si consumano. Contengono acido parasorbico, che irrita le mucose dell'apparato digerente e in quantità maggiori provoca nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. Con la cottura o il congelamento si trasforma nell'innocuo acido sorbico – per questo le sorbe si cuociono sempre o si congelano prima. Mangiare per sbaglio qualche frutto crudo non nuoce a un adulto, ma nei bambini può causare disturbi più marcati.

Le sorbe contengono sorbitolo, un polialcol con effetto lassativo. Anche i frutti lavorati, quindi, in quantità maggiori ammorbidiscono le feci; le persone con un apparato digerente sensibile o con sindrome dell'intestino irritabile dovrebbero iniziare con piccole porzioni.

Non frantumare né consumare i semi – come nelle altre Rosaceae contengono tracce di amigdalina. In gravidanza e con i bambini piccoli consumale con moderazione.

Curiosità sul sorbo

• Il nome della specie aucuparia deriva dal latino aucupari, cioè „cacciare uccelli" – da sempre le sorbe si usavano per attirare gli uccelli nelle reti. Da qui anche il nome italiano „sorbo degli uccellatori".
• L'acido sorbico, oggi il conservante alimentare più diffuso (E200), è stato isolato per la prima volta proprio dalle sorbe – il suo nome deriva dal nome del genere Sorbus.
• Allo stesso modo il sorbitolo, un comune dolcificante sostitutivo, è stato scoperto nei frutti del sorbo.
• Il dolce sorbo della Moravia (Sorbus aucuparia var. moravica) è stato scoperto a cavallo del 19° secolo nei monti Jeseníky – i suoi frutti sono privi di amaro e si possono mangiare anche cotti senza scolare l'acqua.
• La stellina a cinque punte sotto il frutto è uno dei motivi per cui in tutta Europa il sorbo era considerato un albero protettivo.
• Il sorbo sale più in alto di tutti i nostri alberi a foglia larga – cresce fino al limite superiore del bosco, dove le altre latifoglie non sopravvivono più.

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Domande frequenti sul sorbo degli uccellatori – FAQ

A cosa servono le sorbe?

Alle sorbe si attribuisce tradizionalmente un'azione diuretica, lievemente lassativa e antinfiammatoria. Tradizionalmente si usano nelle cure di lavaggio delle vie urinarie, in caso di reumatismi e per gargarismi in caso di infiammazione della gola e raucedine. Contengono anche vitamina C e carotenoidi, per questo sono tradizionalmente considerate un sostegno alle difese.

Le sorbe sono velenose?

Non sono velenose, ma crude sono immangiabili. Contengono acido parasorbico, che irrita l'apparato digerente e in quantità maggiori provoca nausea, vomito e diarrea. Con la cottura o il congelamento si trasforma nell'innocuo acido sorbico e i frutti diventano del tutto sicuri.

Quando raccogliere le sorbe?

Le sorbe maturano da agosto a ottobre. Le migliori però sono quelle dopo le prime gelate, di solito a ottobre e novembre, quando perdono l'amaro pungente e diventano più dolci. Se non vuoi aspettare, metti i frutti raccolti nel congelatore per 2–3 giorni.

Perché le sorbe si congelano?

Il gelo scompone l'acido parasorbico, responsabile dell'effetto irritante e dell'amaro pungente. Dopo il gelo i frutti si ammorbidiscono, diventano più dolci e si lavorano meglio. Il congelatore funziona in questo senso come una notte di gelo sull'albero.

Come togliere l'amaro alle sorbe?

Il metodo collaudato è bollire brevemente i frutti e scolare l'acqua, anche due volte a seconda del gusto. L'amaro si riduce molto anche con il gelo e aggiungendo mele o pere durante la cottura della marmellata. Del tutto privi di amaro sono i frutti del dolce sorbo della Moravia.

Con le sorbe si può fare la marmellata?

Sì, la marmellata di sorbe è un accompagnamento tradizionale per selvaggina, paté e formaggi stagionati. Di solito si combina con le mele, che apportano pectina e dolcezza. Prima della cottura i frutti si sbollentano e l'acqua si scola, così se ne va parte dell'amaro.

Come essiccare le sorbe?

Fai essiccare i frutti interi stesi in uno strato sottile a una temperatura fino a 60 °C. Le sorbe sono succose e con un'essiccazione lenta ammuffiscono facilmente, per questo si essiccano più rapidamente della maggior parte delle erbe. I frutti pronti sono duri, raggrinziti e arancione scuro.

I bambini possono mangiare le sorbe?

Solo cotte e in piccole quantità. I frutti crudi nei bambini provocano facilmente vomito e diarrea, perché sono più sensibili degli adulti. Sciroppo o marmellata sono sicuri, ma attenzione all'effetto lassativo del sorbitolo.

Con cosa si può confondere il sorbo degli uccellatori?

Con nessuna pianta velenosa. Frutti rossi simili li ha il sambuco rosso, che però è un arbusto con midollo spugnoso e foglie dall'odore sgradevole. Il biancospino ha spine e foglie lobate. I parenti sorbo montano e ciavardello sono anch'essi commestibili.

Le sorbe aiutano i reni?

Al decotto di frutti si attribuisce tradizionalmente un effetto diuretico e si usava nelle cure di lavaggio delle vie urinarie. Non sostituisce la cura delle malattie renali. In caso di problemi renali, edemi o assunzione di diuretici consulta sempre il medico.

Quanto durano le sorbe essiccate?

Circa 2 anni, se le conservi in un contenitore ermetico di vetro o di latta in un luogo asciutto e buio. Oggi però si congelano più spesso – i frutti congelati conservano meglio colore, vitamine e sapore e sono subito pronti per la lavorazione.

Le sorbe hanno effetti collaterali?

Il rischio principale sono i frutti crudi, che irritano la digestione. Anche le sorbe lavorate però contengono sorbitolo e in quantità maggiori hanno un effetto lassativo – chi ha un apparato digerente sensibile dovrebbe usarle con cautela. I semi non si frantumano né si consumano.